lunedì 17 luglio 2017

IL Prato nel Piatto - il GINEPRO


il Ginepro
Il ginepro è una pianta che amo incontrare durante le mie passeggiate. È più forte di me coglierne qualche bacca e mangiarla, rammentando ogni volta che non devo mangiarne più di quattro per via dei terpeni che in eccesso possono creare difficoltà.
In Italia cresce spontaneo e lo si ritrova facilmente nei boschi aperti di conifere e sui pendii di montagna. Nelle mie passeggiate tra i monti ho potuto notare che esistono esemplari con fiori maschili, che non danno bacche e altri femminili che producono le bacche morbide e carnose. Quando le bacche si schiacciano tra le dita, ci si accorge immediatamente che sono profumatissime e il loro piacevole aroma ricorda il gin. Vi consiglio di assaggiarle fresche, appena colte, noterete un sapore acidulo, quasi dolce, una via di mezzo tra la canfora, la resina e il mentolato, tendono al Pino, a quelle caramelle gommose tipo Valda, che tutti almeno una volta nella vita abbiamo assaggiato. Il ginepro conserva in sé il profumo e il sapore del bosco.
Fiorisce ogni due anni da marzo ad aprile e i suoi frutti ci impiegano altri due anni per essere completamente maturi, ecco perchè sulla stessa pianta possiamo trovare sia bacche nero-blu-violacee mature che galbuli verdi.Vi avviso che raccogliere le sue bacche è veramente una faccenda spinosa, ma dopo che lo si è fatto una volta non se ne può più farne a meno, son proprio buonerrime.
Quando le si comprano occorre prestare attenzione, perché se le bacche sono completamente dure sono vecchiotte e hanno perso gran parte delle loro proprietà, conviene gettarle via, o adoperarle per prepararsi un bel bagno tonico e rigenerante.


Il ginepro è l’unica spezia che viene ricavata da una conifera, non vuole climi tropicali, ma un bel clima montano. Lo si utilizza in cucina, e le sue coccole sono ottime per aromatizzare e preparare marinate, salse e condimenti. Nell’industria dolciaria sono usate per confezionare caramelle digestive e in quella dei liquori per aromatizzare gin e bevande alcoliche. Il suo sapore è tendenzialmente acidulo, perfetto se si desidera smorzare il sapore solforoso di cibi forti come ad esempio i crauti o i cavoli in genere. Appropriato anche con le patate.
Già al tempo dei Romani era un ingrediente apprezzato, come “spezia indispensabile in cucina e ottimo sostituto del pepe” così scriveva Apicio.
Il legno del ginepro viene usato per affumicare cibi e per dare aroma al pane durante la cottura. Viene anche utilizzato per costruire utensili da cucina, così da impregnare col suo dolce aroma tutte le pietanze che si preparano e come legno non ammuffisce mai, che meraviglia. Capite perché adoro questa pianta? La sua fibra  è così dura che i tarli non l’attaccano, e un tempo veniva bruciato negli ambienti chiusi per purificarli e allontanarne i germi, prassi impiegata specie durante le epidemie di vaiolo e di peste, si pensava fosse capace di allontanare gli spiriti maligni, cause delle malattie. Ora noi andiamo a cercare legni, resine e incensi che giungono da lontano, ma Madre natura mette tutto a nostra disposizione, a portata.
Porta benessere e salute, è una pianta benedetta, quasi magica e si credeva che aiutasse la chiaroveggenza. Si tramanda che tenga lontano i serpenti e curi dal loro morso, una volta durante una passeggiata nel bosco, da sotto le fronde di un ginepro si è alzato un frustone (serpente nero e lungo, innocuo) che mi ha rincorso per un po’ facendo la ruota, una gran sceneggiata, ma io ero più stupita che spaventata. Antisettico e battericida, utile nelle malattie infettive delle vie urinarie, nelle cistiti croniche, per la gotta, espettorante per la tosse, rilassa i muscoli contratti, previene i crampi e tonifica i tessuti connettivi. Rimedio a tanti mali, ma anche molto utilizzato nella preparazione di alcolici. Si fa fermentare il succo delle bacche e si distilla ottenendo gineprato, acquavite di ginepro, borowitchka, steinhager, brinjevec, ecc.; oppure tramite distillazione dell'alcol sulle bacche si ottiene gin, genièvre, geneva, jenever. 
Se vai in montagna e trovi le bacche del ginepro, che non sia però una zona protetta dove la raccolta delle bacche è vietata, puoi raccoglierle e farle seccare ti serviranno per molti usi. Io le adoro insieme ai cavoli, donano una svolta al piatto. Vi consiglio di adoperarne qualche bacca pestata al mortaio per condire cavoli, cavoletti, cavolfiori, verze cotte o crude, anche nei legumi o unite al friggione. Sbizzarritevi.

AVVERTENZE: Non si deve abusare con l'uso delle bacche di ginepro per via dei terpeni. Controindicato in gravidanza, provoca le contrazioni uterine, e durante l'allattamento per il suo sapore marcato.

Bene, siam giunti alla fine, “stretta è la foglia,       larga è la via, dite la vostra che io ho detto la mia”! 
Così diceva la mia nonna Tecla,
 mia maestra d’erbe e di Vita.
Vi abbraccio forte, Beatrice Calia, l’Erbana.